U7. Els prerequisits – Campus Formació d'Ecotecnic

UNITAT 7: ELS PREREQUISITS

OBJECTIUS

Conèixer els requisits generals dels establiments alimentaris
Conèixer els Plans de control més freqüents

7.1. REQUISITS GENERALS DELS ESTABLIMENTS

Els establiments han de disposar de construccions, instal·lacions i maquinària adequada per facilitar les tasques al personal manipulador i no generar perills.

Aïllament i separació dels locals: s’han d’establir zones separades com el magatzem, la zona de preparació, etc., i aïllades de qualsevol possible focus de contaminació.
Locals adequats: en funció de les activitats a desenvolupar i proporcionals al volum de treball a realitzar.
Vestidors: cal disposar de vestidors equipats amb casellers.
Material, terres i sostres: en bon estat, de materials llisos (rajoles, pintura alimentària, resines llises per al terra, etc.), resistents, impermeables i no absorbents, imputrescible, preferiblement de color clar i que permeti una neteja i desinfecció adequades. S’aconsella que el terra estigui arrodonit per evitar acumulacions de brutícia.
Aigua potable: freda i calenta en quantitat suficient.
Disposar de les aigüeres necessàries i de piques d’accionament no manual equipades amb sabó líquid i paper d’eixugamans. La quantitat de piques no manuals que es necessitin depèn del disseny i de les àrees de treball de què disposi l’establiment.
La il·luminació ha de ser suficient, sigui natural o forçada. Els llums s’han de mantenir protegits per evitar riscos en cas que es trenquin.
La ventilació pot ser natural i/o forçada. Tots els equipaments que desprenguin vapors (forns, fregidores, etc.) hauran de disposar d’extracció forçada suficient (campanes extractores equipades amb filtres).
Totes les obertures a l’exterior, com les finestres, s’han de protegir amb teles mosquiteres per evitar l’entrada d’animals indesitjables. Pel que fa als desguassos, han d’estar protegits per evitar el reflux i l’entrada d’animals indesitjables.
Els serveis higiènics han d’estar separats de la zona de manipulació i equipats amb rentamans, dispensador de sabó líquid i paper d’eixugamans o aire.
La màquina de rentaplats facilita la neteja i desinfecció. Ha d’assegurar temperatures suficients per netejar i desinfectar efectivament.
Les superfícies de treball, maquinària i utillatge han d’estar construïdes amb materials innocus, impermeables i resistents a la corrosió.Se n’ha de vigilar l’estat de conservació i eliminar-les o substituir-se quan perdin les condicions requerides per al seu ús.
Als locals no poden haver-hi objectes inapropiats o no relacionats amb l’activitat.
Pel que fa a les instal·lacions frigorífiques, han de disposar de les dimensions suficients. Els motors han d’estar protegits o en zones aïllades i amb visors de temperatura. Segons les dimensions, són necessaris els termògrafs o altres sistemes d’enregistrament continu de les temperatures.
L’emmagatzematge de residus s’ha de fer en contenidors específics amb obertura no manual. Si és necessari, l’emmagatzematge dels cubells es realitzarà en un local exclusiu i refrigerat.
Les zones de consum s’han de mantenir en un bon estat de conservació (taules, vaixella, prestatges, etc.). Si és necessari, cal col·locar papereres.

En aquesta unitat es desenvolupen els següents prerequisits, però caldrà afegir-ne més segons les característiques de l’establiment i les activitats que s’hi realitzin.

7.2. PLA DE CONTROL DE PROVEÏDORS I PRODUCTES ALIMENTARIS

Les empreses han d’establir les condicions necessàries que han de tenir les matèries primeres i altres productes alimentaris (material d’envasament, additius, etc.), abans de la compra, per garantir la innocuïtat alimentària.

L’objectiu del Pla de control de proveïdors és evitar que les matèries primeres i altres productes alimentaris dels quals es proveeix l’establiment comportin un perill per a la seguretat alimentària.

A la planificació i elaboració del Pla s’han de tenir en compte i detallar, com a mínim,
els següents aspectes:

Llista de proveïdors actualitzada amb les següents dades: Dades identificatives socials i industrials (nom, adreça, telèfon i fax) i Número de Registre Sanitari
Productes que subministra: matèries primeres (carn fresca, productes de la pesca, verdures, etc.), additius, material d’envasament, etc.
Especificacions de compra per a cada producte.

Les especificacions han de considerar, com a mínim, els següents aspectes:

La temperatura del producte al moment que arriba, les condicions d’higiene, els límits d’additius, els criteris microbiològics, etc.
Especificacions de l’envàs i de l’etiquetatge.
Especificacions del transport (les condicions higièniques, la temperatura, el temps, etc.)
Especificacions de la documentació, amb indicació dels documents que han d’acompanyar cada producte concret i el seu contingut (albarans comercials, certificat sanitari quan sigui necessari, etc.)

S’aconsella que les accions que cal fer en cas d’incompliment de les especificacions estiguin preestablertes, perquè el personal encarregat les pugui dur a terme de forma ràpida.

Descripció de les activitats de comprovació que assegurin que les accions descrites anteriorment es compleixen de la manera prevista i són eficaces, és a dir, que serveixen per garantir que les matèries primeres i altres productes alimentosos NO comporten un perill per a la seguretat alimentària.

7.3. PLA DE CONTROL DE L’AIGUA:

L’aigua utilitzada en un establiment alimentari pot constituir un vehicle de contaminants tant biològics (virus, bacteris, paràsits, etc.) com químics (nitrats, plaguicides, etc.) i físics (radioactivitat, etc.).

En els establiments alimentaris, l’aigua pot tenir diferents usos:

Per rentar els aliments
Com a ingredient de plats preparats
Per a la neteja de locals, equips, superfícies i utillatge
Per a la higiene del personal
Per a la producció de gel

En aquests casos, l’aigua ha de ser apta per al consum humà.

Cal establir, doncs, un pla de control de l’aigua amb l’objectiu de garantir que l’aigua usada pels establiments no sigui una font de contaminació, sigui de forma directa o bé a través dels manipuladors, de les instal·lacions o dels equips.

Quan la desinfecció no sigui per ultraviolats, la concentració residual de l’agent desinfectant que l’empresa subministradora d’aigua haurà de garantir haurà d’estar entre un mínim de 0,2 ppm i un màxim d’1 ppm.

7.4. PLA DE NETEJA I DESINFECCIÓ D’INSTAL·LACIONS I EQUIPS

La neteja i la desinfecció són dues tasques complementàries que tenen l’objectiu d’assegurar la higiene de les instal·lacions, de la maquinària, dels utensilis, etc.

Per a la neteja de les instal·lacions, maquinària i utillatge, els establiments han de disposar d’un pla de neteja i desinfecció.

Així, la higiene de l’establiment no es basa únicament a eliminar la brutícia i les restes visibles, sinó que també cal desinfectar per evitar la proliferació de microorganismes.

L’establiment ha de disposar d’un pla de neteja i desinfecció detallat que sigui visible per poder consultar-lo. També és important el manteniment de les fitxes de seguretat i les fitxes tècniques dels productes de neteja i desinfecció que s’empren a l’establiment.

En el pla cal especificar:

Els locals, les instal·lacions o la maquinària a netejar
Els procediments de neteja: els productes a usar, les freqüències, les dosis i el temps d’aplicació.
El material auxiliar que es fa servir (baietes, cubells, etc.)
La persona responsable de la neteja.

Els productes i estris que s’utilitzen en les tasques de neteja i desinfecció han d’estar degudament autoritzats per a aquests usos, correctament etiquetats i identificats i s’han d’emmagatzemar en un lloc separat. La separació dels productes i estris de neteja i desinfecció garanteix que no existeixi risc de contaminació ni dels aliments ni dels productes alimentaris.

S’ha d’establir una freqüència de neteja i desinfecció dels elements i equips de què disposi l’establiment.

Per tot això, cal elaborar el pla de neteja i desinfecció, aplicar un disseny, controlar-ne l’aplicació i verificar els mètodes aplicats per saber si són correctes.

En la mesura que sigui possible, es tracta de poder comprovar analíticament que la neteja i la desinfecció són correctes.

Per saber l’efectivitat d’un pla de neteja i desinfecció caldrà:

Que el pla sigui realista i estigui ajustat a les necessitats i possibilitats de l’establiment
Que s’hagi fet una planificació correcta, si cal amb l’assessorament d’experts
Que tot el personal afectat s’hi impliqui i rebi una formació adequada
Que es recullin i valorin les dades de control i de verificació. El pla ha d’estar en constant evolució i adaptar-se a la informació que aportin els controls, als canvis que succeeixin a l’empresa, a les aportacions que facin els treballadors o als avenços tecnològics.

En funció dels productes que s’utilitzin, es seguirà el següent procés:

En cas que es disposi d’un detergent i un desinfectant.

En cas que es disposi d’un producte 2 en 1 (detergent + desinfectant):

LES BONES PRÀCTIQUES en la neteja i la desinfecció a seguir seran:

Es recomana netejar de manera humida per tal d’evitar que s’aixequi pols.
Respectar les freqüències de neteja establertes en funció del risc que comporti l’aparell o el local per als aliments.
Canviar els utensilis i productes quan l’aigua comenci a estar bruta.
No mantenir els cubells amb aigua bruta.
Per eixugar, s’utilitzarà l’aire (ambient) o papers d’un sol ús. Es recomana que els utensilis no quedin humits, ja que això afavoriria el creixement de microorganismes.
Prohibit utilitzar serradures o cartons a terra.
Netejar des de les parts superiors cap a les parts inferiors.

7.5. PLA DE PLAGUES

Els establiments han de disposar d’un pla de prevenció, detecció i, si escau, tractament contra insectes i rosegadors. D’aquesta manera, es genera un pla de plagues específic per a cada establiment.

Els productes que es facin servir han d’estar degudament autoritzats per a aquest ús, s’han d’emprar segons les prescripcions del fabricant i s’han de prendre les mesures preventives i de seguretat necessàries durant la seva manipulació i aplicació. En cap cas aquests productes poden entrar en contacte amb els aliments, les superfícies, els estris o, en general, qualsevol element implicat directament en la manipulació de productes alimentaris.

Les tasques que es realitzen generalment són:

Desinsectació: és l’eliminació d’insectes mitjançant l’ús de mètodes químics -insecticides- en locals i instal·lacions.
Desratització: és l’eliminació de rosegadors mitjançant l’ús de mètodes físics i/o químics.

Els tractaments químics d’eliminació de plagues han de ser encomanats a empreses especialitzades per tal d’eliminar la plaga sense contaminar els aliments. Com s’ha comentat anteriorment, molts dels productes emprats per erradicar aquests animals solen resultar tòxics per a l’home, per la qual cosa cal evitar que els aliments es vegin afectats.

Per prevenir les infestacions d’animals indesitjables cal tenir en compte:

Garantir un emmagatzematge correcte dels aliments.
No deixar aigua ni menjar a l’abast d’animals.
Eliminar els insectes i els nius que puguin estar situats a l’exterior de l’establiment.
Eliminar les deixalles, escombraries, llums, etc.
Els contenidors d’escombraries han d’estar tancats i s’han de buidar i desinfectar regularment.
Les obertures exteriors s’han de protegir amb reixes de malla.
Els aliments s’han de protegir amb tapes, paper de film o paper d’alumini.

Normalment és difícil detectar els animals, sobretot quan n’hi ha pocs, per la qual cosa cal establir sistemes de vigilància. El més adequat és buscar indicis del pas o de l’activitat dels animals, com per exemple:

Excrements: solen estar al costat de les parets o als racons.
Carreres, forats, petjades, rosegament d’aliments o de material, etc.
Revisió de les instal·lacions i dels llocs delicats en cerca de restes d’insectes mitjançant un examen visual.

LES BONES PRÀCTIQUES a seguir són:

Mantenir una bona higiene dels locals
No deixar restes d’aliments en acabar la jornada de treball
Regular la temperatura i la humitat per tal que no siguin favorables a la proliferació de plagues
Deixar les portes i les finestres ben tancades
No tocar ni col·locar producte actiu a l’establiment i avisar l’empresa especialitzada perquè realitzi una actuació
En cas de detectar indicis, com ara aliments rosegats, envasos trencats, caques, etc., avisar l’empresa especialitzada

7.6. PLA DE MANTENIMENT

És imprescindible disposar d’una o més empreses de manteniment per tal que totes les instal·lacions, maquinàries i construccions estiguin en bon estat.

En el pla de manteniment cal detallar totes les operacions que es realitzen, amb quines freqüències, el personal responsable, etc.

Cal considerar les operacions de manteniment com una part més de l’activitat de l’empresa, plenament integrades en ella, amb un temps de dedicació suficient per a cadascuna, amb unes persones assignades a cada operació, unes tasques programades i unes instruccions per realitzar-les.

El manteniment es pot enfocar des dels vessants següents:

Correctiu: es produeix una avaria i es restableix l’estat operatiu
Preventiu: es canvien els elements abans que s’espatllin

En l’aplicació del pla, cal designar les persones responsables de cada activitat, que han d’estar correctament motivades, implicades i formades.

7.7. PLA DE GESTIÓ DE RESIDUS

Un dels principals impactes ambientals derivats de l’activitat comercial és la producció de residus fruit, majoritàriament, del desembalatge i venda de mercaderies.

Els residus poden provocar contaminacions encreuades, ja que representen perills físics, químics i microbiològics, segons la naturalesa del residu. Per això cal fer-ne una bona gestió i seguir les recomanacions següents:

Retireu els residus de les zones netes amb una freqüència suficient durant la jornada laboral; i si és possible, mantingueu-los en un recinte separat i amb ventilació fins a la retirada definitiva de l’establiment al final del dia.
Mantingueu els contenidors d’escombraries tan nets com sigui possible (seguiu el pla de neteja i desinfecció).
Mantingueu els contenidors d’escombraries tancats amb una tapa d’accionament no manual.

La gestió dels residus està dirigida a:

1.- Reduir els residus en origen

El millor residu és aquell que no es produeix. Es tracta d’adoptar estratègies ambientalment correctes destinades a disminuir la quantitat i la perillositat dels residus produïts. Cal remarcar que els establiments comercials tenen un paper important en la reducció de residus a les llars del consumidor.

2.- Valorar els residus produïts

Si no és possible reduir la producció d’un residu, cal plantejar si es pot reutilitzar total o parcialment. Les vies més comunes de valorització són la reutilització, el reciclatge i la valorització energètica.

3.- Propostes per reduir els residus en origen

Sol·licitar als proveïdors que, a l’hora de fer les comandes, minimitzin en la mesura del possible els embalatges, preservant sempre la qualitat dels productes.

Comprar productes frescos locals i sense envasos superflus.
Comprar productes a l’engròs i concentrats.
Prioritzar la compra de productes en envasos retornables, reciclables o reutilitzables.
Valorar la compra de productes, equips o instal·lacions de vida útil llarga, encara que suposin una inversió inicial superior, ja que aquesta inversió pot quedar amortitzada en poc temps.

És important que l’eliminació dels residus es faci correctament per evitar contaminacions, proliferació d’animals indesitjables, males olors, etc.

Cal seguir unes bones pràctiques pel que fa a la selecció de residus:

Els residus de vidre, al contenidor verd
Els residus d’envasos,al contenidor groc
El cartó i paper, al contenidor blau
Els residus orgànics, al contenidor marró
Els residus generals (brossa), al contenidor general
Els olis vegetals, al contenidor exclusiu d’olis

S’ha de disposar, en funció del volum, d’un nombre suficient de contenidors per a residus i deixalles.

Aquests contenidors han de ser de materials higiènics i fàcils de netejar i desinfectar.

Han d’estar proveïts de tapes amb un sistema d’obertura no manual i equipats amb bosses de material impermeable.

S’han d’evacuar en funció del volum de treball i com a mínim un cop al dia.

Les condicions d’emmagatzematge dels residus de l’establiment abans d’evacuar-los no han de suposar una font d’insalubritat o contaminació dels productes alimentaris, de l’aigua potable, dels equipaments ni altres espais o instal·lacions de l’establiment. Cal evitar la proliferació d’insectes, rosegadors i altres plagues.

LES BONES PRÀCTIQUES a seguir són:

Mantenir els cubells nets i en bon estat
Equipar els cubells amb bosses
No deixar restes d’aliments en acabar la jornada de treball
Treure les escombraries tantes vegades com sigui necessari, sempre que la bossa estigui plena i com a mínim un cop després de cada servei
Netejar i desinfectar diàriament el cubell d’escombraries
Rentar-se sempre les mans amb aigua i sabó després de manipular les escombraries o de treure-les

7.8. PLA DE FORMACIÓ I CAPACITACIÓ EN SEGURETAT ALIMENTÀRIA

L’objectiu del Pla de Formació i Capacitació és aconseguir que els manipuladors rebin la formació continuada necessària sobre la seguretat dels aliments perquè així siguin capaços d’aplicar aquests coneixements en el seu lloc de treball i es puguin responsabilitzar de les operacions que realitzin.

És important que tot treballador disposi del Curs de manipulador d’aliments per poder exercir en un establiment alimentari.

Els responsables dels establiments alimentaris han de garantir que els manipuladors d’aliments disposin d’una formació adequada i dels coneixements en termes d’higiene alimentària d’acord amb l’activitat laboral que desenvolupen.

Les empreses han de disposar d’un pla de formació que doni respostes a les necessitats formatives dels treballadors de manera periòdica i continuada i que incorpori continguts generals i específics per a cada lloc de treball.

Cal tenir en compte que l’incompliment de les pràctiques correctes d’higiene per part dels manipuladors pot suposar que els serveis d’inspecció de l’autoritat sanitària competent adoptin mesures necessàries per garantir la seguretat i la salubritat dels aliments, inclosa la proposta de la realització de noves activitats formatives.

D’aquesta manera, es fa evident que els manipuladors d’aliments tenen l’obligació:

De formar-se en aspectes d’higiene alimentària
De conèixer les instruccions de treball establertes per l’empresa on treballen i complir-les.
De complir les normes referents a actituds, hàbits i comportaments.
De mantenir un grau elevat d’higiene personal, portar roba neta i d’ús exclusiu per a la feina i disposar d’un calçat adequat quan sigui necessari.
De recordar que són transmissors de malalties als aliments.

Límbit Registres

Ecotècnic posa a disposició dels seus clients un innovador sistema per complimentar els registres del pla d’autocontrol (Pre-requisits) d’una forma senzilla i intuïtiva. Es tracta d’una aplicació que es pot instal·lar en qualsevol dispositiu amb sistema Android i iOS.

· Seguretat: Millor control dels punts de control crítics.

· Eficient: Estalvia temps, assegurant una correcta aplicació dels plans d’autocontrol.

· Multicentre: Permet controlar els processos, la traçabilitat i actuar de forma proactiva en totes les ubicacions.

· SaaS: Totes les dades estan allotjades al núvol permetent un accés segur des de qualsevol punt i en qualsevol moment.