U5. Manipuladors d’aliments i bones pràctiques de manipulació

UNITAT 5: ELS MANIPULADORS D’ALIMENTS I LES BONES PRÀCTIQUES D MANIPULACIÓ

OBJECTIUS

• Conscienciar de la importància del paper que juga el manipulador d’aliments en la seguretat alimentària.
• Establir les pràctiques correctes d’higiene en la manipulació dels aliments.

5.1. EL MANIPULADOR D’ALIMENTS COM A RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓ

L’adequada manipulació dels aliments, des que es produeixen fins que es consumeixen, incideix directament sobre la salut de la població.

El professional de l’alimentació té la responsabilitat de respectar i protegir la salut dels consumidors per mitjà d’una manipulació acurada. Per aconseguir aquest objectiu el manipulador ha de:

• Adquirir coneixements de la matèria objectiu del seu treball: la manipulació dels aliments
• Desenvolupar actituds de conducta personal que beneficiïn la seva funció
• Incrementar el sentit de responsabilitat cap als altres per la transcendència del servei que presta.

Una manipulació d’aliments adequada, des del moment en què es produeixen fins que es consumeixen, incideix directament sobre la salut de la població. La relació entre una manipulació inadequada dels aliments i la transmissió de malalties està demostrada.

5.2. IMPORTÀNCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIÓ D’ALIMENTS

La neteja d’un establiment alimentari depèn en gran mesura de la higiene dels qui hi treballen. Per tant, els empleats del sector alimentari han de ser conscients de la necessitat d’observar unes pràctiques higièniques correctes i se’ls ha de proporcionar les condicions materials perquè la portin a terme.

Les normes d’higiene personal d’un manipulador han de ser les següents:

5.2.1. Neteja de pell i mans

Rentar-se  les mans de manera sistemàtica redueix considerablement els riscos de contaminació.

Quan cal rentar-se les mans?

• Abans de començar la feina i en acabar-la, incloent-hi els braços i avantbraços
• Després d’una pausa en el treball
• Quan es canvia de tasca
• Després de tocar aliments crus
• Després de realitzar tasques de neteja d’estris i/o superfícies
• Després de tocar algun animal
• Després de totes les visites al servei
• Després de sonar-se el nas, d’esternudar o de tossir tapant-se la boca amb les mans
• Després de tocar diners
• Tantes vegades com sigui necessari

El rentat de mans s’ha d’acompanyar de l’ús de sabó, per l’efecte emulsionant que té sobre els greixos; d’un fregament vigorós, per l’efecte abrasiu; i d’una esbandida amb aigua abundant, ja que l’aigua arrossega les partícules que continguin gèrmens.

A més, per assegurar una higiene completa de les mans, l’establiment ha de posseir un rentamans d’accionament no manual, i paper d’un sol ús per eixugar-les.

En cas que hi hagi ferides a les mans es cobriran amb una coberta impermeable, per evitar tant una possible infecció com la contaminació dels productes manipulats.

Durant la manipulació dels aliments, si s’utilitzen guants, cal fer-ne un bon ús per evitar contaminar els aliments:

• Rentar-se bé les mans abans de posar-se els guants
• Canviar-los periòdicament i rentar-se les mans com si no es portessin
• Assegurar-se que es poden utilitzar per manipular aliments
• Si és possible, triar els guants de color blau.

En tot cas, fer-los servir dona, a qui manipula els aliments, la sensació de tenir les mans netes –perquè estan protegides pels guants−, per la qual cosa s’acaba tocant-ho tot i s’obvia que cal netejar o canviar els guants quan sigui necessari. El fet de portar-los pot donar una falsa sensació de seguretat que faci relaxar els hàbits d’higiene a qui els porta.

5.2.2. Cabell

El cabell és un aspecte especialment perillós de la nostra higiene personal. Està mudant contínuament i, a més, conté caspa; tots dos elements poden caure sobre els aliments i contaminar-los. Un manipulador d’aliments ha de rentar-se el cap de forma regular, ja que el cuir cabellut conté sovint bacteris perjudicials.

TOTS els manipuladors d’aliments han de portar còfies adequades de manera que tot el cabell estigui completament cobert.

Això també afecta la barba, que hauria d’estar coberta amb una màscara adequada.

Cal no pentinar-se mentre es dugui posada la roba de treball, ja que la caspa i els cabells que inevitablement es desprenen caurien sobre la roba i d’aquí podrien passar a l’aliment.

5.2.3. Boca i fosses nasals

Com hem vist anteriorment, el bacteri Staphylococcus Aureus es troba al nas i a la boca del 40-45% de les persones adultes. Els estafilococs produeixen habitualment molts casos d’intoxicacions alimentàries, i es disseminen molt fàcilment quan, per exemple, ens moquem el nas, tossim o simplement xiulem en una àrea alimentària.

Un treballador refredat no hauria de treballar a prop dels aliments i hauria de fer servir mocadors de paper d’un sol ús cada vegada que es moqui el nas, tussi o esternudi i posteriorment rentar-se molt bé les mans.

5.2.4. Roba

Cal fer servir roba exclusiva per al treball, que no hagi tingut contacte amb altres ambients i que guardarem separada, ben conservada i neta, de manera que no entri en contacte amb la roba de carrer.

La roba ha de ser adaptada als moviments realitzats durant la jornada laboral, és a dir, lleugera, ampla, de teixits que es rentin amb facilitat, que absorbeixin la suor, etc. El calçat ha de ser l’apropiat per a cada zona de treball i s’ha de  netejar, si és necessari, a l’entrada i a la sortida de la zona de manipulació.

5.2.5. Menjar, mastegar xiclet, fumar, beure

Aquestes són pràctiques molt perilloses, ja que poden caure objectes estranys sobre l’aliment manipulat (restes de menjar, cendres, burilles, etc.), i petites partícules de saliva amb la càrrega microbiana corresponent.

5.2.6. Tabac

Fumar cigarrets, cigars o tabac en pipa a les àrees alimentàries o mentre s’està manipulant aliments està PROHIBIT perquè:

• Mentre el manipulador fuma s’està tocant la boca i pot transmetre bacteris patògens, com els estafilococs, als aliments
• Fumar afavoreix la possibilitat de tossir i d’esternudar
• Les burilles i la cendra poden caure en l’aliment i contaminar-lo
• Les burilles, que estan contaminades amb saliva, es recolzen en les superfícies de treball i afavoreixen la contaminació creuada

5.2.7. Portar joies, perfums, loció d’afaitar, etc.

No s’hauria de permetre que els manipuladors d’aliments portessin perfum o loció d’afaitar, ja que els aliments agafen molt fàcilment les olors, especialment les riques en greixos, i es causa  contaminació.

Els anells, arracades, rellotges, fermalls, etc., són excel·lents trampes on les partícules d’aliment i la brutícia poden albergar bacteris perjudicials i causar malalties de la pell.

També poden caure sobre els aliments i provocar greus problemes i contaminacions (perill físic).

5.3. LES BONES PRÀCTIQUES DE MANIPULACIÓ

Les bones pràctiques de manipulació engloben totes les pràctiques que es generen en un establiment comercial: les cuines centrals, els hotels, les residències, els restaurants, els bars, etc.; així com establiments de caràcter social: escoles, centres educatius, hospitals i centres penitenciaris entre d’altres.

Les bones pràctiques de manipulació inclouen des de l’entrada de les mercaderies a l’establiment fins al moment del servei/distribució dels productes.

5.3.1. La recepció de mercaderies

La qualitat de la matèria primera que es compra és fonamental ja que un cop el producte entra a les nostres instal·lacions n’assumim la responsabilitat.

Caldrà controlar tots els productes que arriben a l’establiment. Així:

• Acceptarem només els productes de bona qualitat i en bon estat. Els productes comprats han de complir tots els requisits d’acord amb la seva naturalesa. És important que els proveïdors disposin de totes les autoritzacions sanitàries necessàries i que compleixin la legislació sanitària en vigor al Principat.
• Revisar les característiques organolèptiques dels productes i rebutjar els que presentin:
  • L’embalatge / envàs trencat
  • Temperatures incorrectes per als productes refrigerats i/o congelats
  • Signes de descongelació
  • Irregularitats en l’estat de neteja durant el transport.

• Els vehicles de transport d’aliments han d’adequar-se a les condicions necessàries determinades segons el tipus de mercaderia que transporten. Els transportistes han de seguir les bones pràctiques de descàrrega d’aliments, el punt més important de les quals és no trencar mai la cadena del fred.
• Comprovar l’etiquetatge dels productes:  data de caducitat, número de lot, identificació del fabricant o qualsevol altra informació rellevant segons el tipus d’aliment.

Per dur a terme un control de les matèries primeres de forma correcta s’han de conservar les factures, albarans, certificats i qualsevol altre document que permeti identificar clarament els productes que es compren, com a mínim, durant un període de sis mesos.

Els productes envasats han de complir els requisits generals de la normativa sobre la informació facilitada al consumidor

L’etiquetatge és un aspecte molt important, ja que permet fer un seguiment de la traçabilitat dels productes.

La traçabilitat és la possibilitat de seguir tots els processos que s’han dut a terme al llarg de totes les etapes de fabricació, elaboració, transformació, condicionament, distribució i comercialització o servei d’un producte destinat al consum humà i que permet:

– Conèixer l’històric, la ubicació i la trajectòria d’un producte o lot de productes al llarg de la cadena de subministrament en un moment donat

– Retirar de la cadena alimentària, de manera immediata i eficient i sempre que sigui necessari, qualsevol producte que hagi passat per una etapa deficient.

La traçabilitat es defineix per la seva funció o utilitat: el primer valor afegit que ha d’aportar la traçabilitat és esbrinar l’origen d’un problema. Aquesta capacitat de conèixer l’historial d’un producte fa possible l’accés a les característiques del seu procés de producció o de distribució.

És molt important no confondre els tres conceptes resumits a la taula següent, que són diferents i complementaris entre si.

Per exemple, és impossible traçar un producte si no està identificat; o podem tenir un bon sistema de traçabilitat, però que el producte estigui mal etiquetat. En sentit contrari, un producte pot estar ben identificat però no tenir associada la informació suficient que permeti establir la traçabilitat del producte.

5.3.2. Emmagatzematge i conservació

Durant l’emmagatzematge de matèries primeres cal tenir els aliments agrupats per famílies i evitar barrejar productes d’orígens diversos. S’ha d’evitar la permanència simultània en un mateix espai d’aliments o productes que puguin emetre substàncies susceptibles d’influir en l’evolució d’altres aliments durant l’emmagatzematge. Els productes han d’estar correctament estibats, mantenint les distàncies adequades entre ells, amb les parets, el terra i el sostre per tal de garantir el manteniment correcte.

La temperatura és un dels punts crítics a controlar en els establiments per impedir el creixement microbià i minimitzar el risc de contaminació microbiana dels aliments, no només durant la preparació a la cuina sinó durant tot el procés.

Els rangs de temperatura d’emmagatzematge i conservació fixats per a cada aliment han de ser compatibles entre si i cal adoptar sempre la temperatura de conservació del producte més restrictiu.

Les matèries primeres, els ingredients, els productes semiacabats i els acabats que puguin contribuir a la multiplicació de microorganismes patògens o a la formació de toxines no poden conservar-se a temperatures que puguin donar lloc a riscos per a la salut i mai es pot interrompre la cadena de fred.

PER SABER-NE MÉS:

La cadena de fred és el conjunt d’instal·lacions, mitjans de transport, béns d’equipament, etc., que garanteixen el manteniment de la temperatura d’un producte durant tot el procés, des de l’origen fins al consum final. Mantenir la cadena del fred és un factor bàsic a tenir en compte dins del sistema d’autocontrol dels establiments, amb la finalitat de prevenir toxiinfeccions alimentàries perquè permet assegurar la vida dels productes frescos i congelats.

5.3.2.1. Congelació de productes

A la cuina es poden congelar les matèries primeres però no els productes ja elaborats (per exemple, els estofats) si no es disposa d’aparells específics.

El procés de congelació s’ha de fer amb l’ajuda d’un equipament industrial adequat per aconseguir un descens ràpid de la temperatura del producte.

Les matèries primeres i els plats preparats congelats han d’estar degudament condicionats amb materials adequats i identificats, com a mínim, amb el nom del producte i la data de congelació.

A diferència de la descongelació, la congelació ha de ser ràpida per mantenir millor la qualitat i les característiques del producte un cop descongelat.

LES BONES PRÀCTIQUES a seguir:

• Congelar petites quantitats per facilitar la congelació i la descongelació
• Protegir els productes per evitar les cremades produïdes pel fred i etiquetar-los amb la data de congelació
• Congelar les matèries primeres fresques i aptes per al consum
• Congelar els productes immediatament, just després de rebre’ls
• Sempre cal fer servir el primer producte que s’hagi congelat

5.3.2.2 Descongelació de productes

El procés de descongelació pot augmentar el risc de contaminació de l’aliment per microorganismes patògens. És per això que hem de tenir una sèrie de precaucions a l’hora de descongelar un aliment.

Cal conservar els aliments en condicions de refrigeració durant tot el procés de descongelació fins al moment d’utilitzar-los i, la durada dels productes descongelats no pot excedir tres dies (inclòs el dia de la seva descongelació).

Durant la descongelació l’aliment es mantindrà en recipients d’acer inoxidable o bé de plàstic rígid, amb tapa i reixetes a la base per permetre la separació amb el líquid de descongelació.

Un cop descongelat, no tornar a congelar-lo.

Només es pot cuinar l’aliment un cop estigui completament descongelat.

Es poden emprar dos mètodes alternatius de descongelació més ràpids, però els aliments s’han de cuinar immediatament després de la descongelació:

5.3.3 Bones pràctiques d’emmagatzematge de productes alimentaris

• Cap producte ha de contactar directament amb el terra
• Tancar els envasos dels productes no peribles oberts amb gomes, nusos, etc.
• Mantenir una bona circulació d’aire entre els aliments a les cambres.
• A les cambres de refrigeració on es conservin aliments no envasats, no pot haver-hi embalatges de cartó o fusta.
• Cal separar suficientment els productes de diferents orígens i separar els crus dels cuinats.
• Col·locar els productes crus sempre en els prestatges inferiors.
• Protegir els productes amb films plàstics o envasos amb tapa per evitar contaminacions creuades i pèrdues de qualitat.
• Un cop oberts, traspassar els productes a envasos aptes (plàstics, vidre, etc.) i mantenir l’etiquetatge original per a una traçabilitat correcta.
• Etiquetar tots els productes amb les dates d’elaboració, de descongelació, d’obertura, etc.
• Aplicar el mètode FIFO (First In First Out) on el primer producte que entra ha de ser el primer que surt.
• Controlar les caducitats dels productes.

PER SABER-NE MÉS

El sistema d’emmagatzematge per a qualsevol dels aliments esmentats anteriorment ha de seguir el principi FIFO o PEPS (First In First Out: el primer que entra és el primer que surt). Aquest principi té com a objectiu assegurar que els lliuraments més antics es facin servir abans que els lliuraments més nous. De tota manera, cal verificar la data de caducitat de cada producte, ja que els productes que caduquin primer han de ser utilitzats amb prioritat.

5.3.4 Envasos i embalatges

Els recipients, contenidors, envasos, tapes o d’altres elements de protecció han de complir els requisits següents:

a) Han de ser de materials idonis i degudament autoritzats per a ús alimentari.

b) S’han d’emmagatzemar de manera que estiguin protegits de qualsevol possible contaminació.

c) Poden ser d’un sol ús o bé reutilitzables. En aquest darrer cas, s’han de netejar i desinfectar acuradament després de cada ús i abans de reutilitzar- los de nou si és necessari.

Aquests recipients no poden ser utilitzats per a cap altre ús que no sigui l’alimentari.

5.3.5. Desinfecció de vegetals

Les matèries primeres d’origen vegetal que es consumeixin en cru han de desinfectar-se.

Per realitzar una correcta desinfecció cal:

1. Eliminar les parts que no s’utilitzen
2. Rentar les fruites i verdures amb aigua, senceres i amb pell
3. Preparar el bany de desinfecció (aigua + desinfectant) en la concentració indicada pel fabricant del desinfectant
4. Submergir els vegetals en el bany de desinfecció durant el temps indicat pel fabricant del desinfectant
5. Esbandir amb aigua neta i escórrer 
6. Servir o mantenir en refrigeració correctament protegits fins al moment del consum.

* Ecotècnic recomana fer servir tires de control per als banys de desinfecció. Aquestes tires reactives indiquen si en la dilució (bany de desinfecció) la quantitat del producte desinfectant és la correcta.

* Es recomana que es realitzi la desinfecció de vegetals diàriament.

5.3.6 Filetejar, trossejar, etc.

En aquestes manipulacions, la contaminació creuada és un risc important i cal extremar les precaucions.

Així, durant la fase de preparació, cal tractar els aliments adequadament, eliminar qualsevol possible focus de contaminació i evitar el creixement microbià.

LES BONES PRÀCTIQUES a seguir recomanen:

• Separar en l’espai o en el temps les manipulacions de productes diferents. S’ha d’evitar manipular productes diferents a la mateixa taula i s’ha de tenir més cura si uns ja estan elaborats i els altres encara són crus.
• S’aconsella usar estris exclusius per a cada tipus d’aliment i diferenciar els tallants per colors i en funció dels productes a manipular:

• Evitar tenir massa estona els aliments a temperatura ambient.
• Intentar manipular els aliments peribles, com la carn i el peix, en un ambient fred (una habitació freda si se’n disposa o bé la zona més allunyada de fogons, forn, etc.).
• Treure poca quantitat de producte de les cambres i, un cop manipulat, tornar a col·locar-lo a dintre o bé elaborar-lo. (Els productes s’extrauran de les cambres frigorífiques a mesura que es facin servir.)

En general, cal tenir present que els riscos de contaminació augmenten com més nombroses són les manipulacions i les transformacions dels productes. Aquesta és la fase en què hi ha més manipulació i, per tant, cal extremar les precaucions.

5.3.7 Cocció de plats preparats

S’ha de conservar els aliments calents a una temperatura igual o superior a 65°C fins al moment de servir-los.

S’ha de conservar els aliments de consum en fred a una temperatura igual o inferior a 4°C. Si es consumeixen abans de 24 hores, s’han de mantenir a una temperatura màxima de 8°C.

Si la preparació culinària és suficientment acurada, no s’ha de produir cap contaminació dels plats; a més, amb la cocció es poden fins i tot destruir alguns gèrmens. En cas contrari, durant aquesta fase poden desenvolupar-se fàcilment els microorganismes, que si arriben a concentracions elevades poden ocasionar efectes perjudicials per a la salut (intoxicacions alimentàries).

Cal, doncs, prestar una atenció especial a controlar els temps i les temperatures de preparació, cocció i conservació dels plats. Pel que fa a la cocció, cal arribar el més ràpidament possible a + 65º C com a mínim al centre dels productes. És cert que el grau de cocció de la carn és molt sovint una elecció personal del client, però només és segura la cocció quan s’arriba a una temperatura d’almenys + 65º C al centre dels productes. Si no s’ha de poder complir aquest requisit, cal assegurar-se que les matèries primeres tenen una elevada qualitat i que s’han seguit correctament tots els processos de manipulació.

5.3.8 Refredament, conservació i regeneració

Els plats preparats que es cuinen / preparen per a consumir el mateix dia (plats preparats de consum immediat), s’han d’elaborar amb la mínima antelació possible, però si no és el cas, els plats que s’han de consumir en calent, caldrà mantenir-los a una temperatura igual o superior a +65ºC i, els plats que s’hagin de consumir en fred caldrà mantenir-los a una temperatura igual o inferior a +8ºC. Ambdues situacions, cal assegurar aquestes temperatures fins al moment del consum.

D’altra banda, els plats preparats que es cuinen per a consumir l’endemà (per exemple) s’han de refredar. 

Un cop acabada la cocció del plat, caldrà arribar a una temperatura igual o inferior a +8ºC sense que passin més de dues hores. Aquesta operació és delicada perquè no es pot fer a temperatura ambient.

Per exemple: tenim una olla d’escudella a 95ºC acabada de cuinar. Volem guardar-ne la meitat per servir l’endemà. Llavors cal baixar la temperatura des de els 95ºC fins a +8ºC en un termini màxim de dues hores.

Aquests plats preparats, un cop hagin assolit els +8º, es poden passar al refrigerador i caldrà mantenir-los a +3ºC.

Per a regenerar aquests plats preparats guardats en el refrigerador, caldrà assegurar que arriben a una temperatura igual o superior a +65ºC en el centre del producte.

5.3.9 Emplatat i servei

L’emplatat i el servei són els últims passos abans d’arribar al consumidor. Durant aquests processos els aliments poden contaminar-se per contaminació creuada, i és per això que s’han de seguir unes pautes correctes de manipulació:

• No s’ha de tocar la part interna de plats, recipients i utensilis.
• En canviar el tipus d’aliment s’ha de netejar i desinfectar els estris i les superfícies que han estat en contacte amb l’aliment.
• Recordeu que els aliments peribles han d’estar a temperatura ambient el mínim temps possible.
• S’ha de tapar i protegir correctament els aliments, i evitar col·locar-los els uns sobre els altres.

5.3.10. Mostres testimoni

• La mostra ha d’agafar-se amb un envàs apte (preferentment estèril), o net i desinfectat i que es pugui tancar completament.
• Les mostres han d’estar clarament identificades i datades amb el dia de l’elaboració.
• S’ha de conservar en refrigeració o congelació durant un mínim de 5 dies.