U2. Higiene i seguretat alimentària

UNITAT 2: HIGIENE I SEGURETAT ALIMENTÀRIA

OBJECTIUS

• Tenir coneixements per adquirir actituds i hàbits correctes.
• Proporcionar coneixements bàsics sobre els perills alimentaris i mesures preventives per controlar-los

2.1. HIGIENE ALIMENTÀRIA

La higiene alimentària es defineix com les mesures i les condicions necessàries per controlar els perills i garantir l’aptitud per al consum humà d’un aliment.
Aquest terme inclou les fases de producció, fabricació, elaboració, manipulació, condicionament, emmagatzematge, conservació, transport, distribució, comercialització i les fases de cessió, importació, exportació i/o intercanvi comunitari. A més a més, la higiene alimentària inclou la higiene del personal que entra en contacte amb els productes alimentaris i la higiene de qualsevol instal·lació, material i utensili que pugui entrar en contacte directe amb l’aliment.

Els objectius generals de la higiene alimentària són:
– Identificar els principis essencials d’higiene dels aliments aplicables al llarg de tota la cadena alimentària (des de la producció primària fins al consumidor final), per tal d’aconseguir l’objectiu que els aliments siguin innocus i aptes per al consum humà
– Recomanar l’aplicació de criteris basats en el sistema APPCC per elevar el nivell d’innocuïtat alimentària
– Assolir un valor nutricional adient.

PER SABER-NE MÉS:

Els beneficis d’una bona pràctica higiènica són:

– Una bona reputació de l’empresa
– Una millora del rendiment; beneficis i salaris més grans
– Una millor motivació del personal, que promourà un ambient de treball més segur i agradable
– La satisfacció del client
– Unes bones condicions laborals amb una menor freqüència de canvi de plantilla
– L’adequació a la llei i la satisfacció de les autoritats sanitàries
– La satisfacció personal i laboral

Segons BOPA Núm. 38 – Any 12 – 19.7.2000 Títol I. Disposicions generals. Article 5: Definicions

2.2. SEGURETAT ALIMENTÀRIA

Aquesta és, segons la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació), la definició de seguretat alimentària:

Conjunt de procediments emprats amb l’objectiu d’aconseguir que els aliments, mitjançant mètodes preventius i de tractaments aplicats al llarg de la cadena alimentària (des de les explotacions agrícoles i ramaderes fins a la presentació final del producte en restaurants), no siguin nocius per a la salut humana.

També es pot interpretar la seguretat alimentària com la suma de mesures encaminades a protegir la salut pública mitjançant controls dels productes en origen, la conservació dels productes, la informació al consumidor, l’etiquetatge, etc.

2.3. LA CONTAMINACIÓ DELS ALIMENTS

Es defineix contaminant o perill alimentari com qualsevol “cosa” que hi hagi en l’aliment però que no hauria de ser-hi, és a dir, qualsevol agent aliè a l’aliment, capaç de produir un efecte negatiu per a la salut del consumidor (fins i tot la mort). La presència d’aquests perills es pot donar de forma natural (per exemple, cucs dins de la fruita o la verdura) o de forma accidental (cabells, restes d’embolcalls, objectes personals…). Segons l’origen dels perills, es classifiquen en físics, químics o biològics.

2.3.1. PERILLS BIOLÒGICS

Les dues fonts principals de contaminació dels aliments són l’ésser humà i els microorganismes. La contaminació provocada pels éssers humans disminueix si hi ha unes bones mesures d’higiene. En el cas dels microorganismes, cal conèixer els diferents grups i la seva forma d’actuació per tal de disminuir les probabilitats de contaminació.

RECORDA QUE:

La presència de microorganismes als aliments no es pot veure a simple vista. És necessari fer servir microscopis i l’aspecte dels aliments NO SEMPRE canvia.

Els microorganismes troben als aliments un medi idoni per al seu creixement. En el seu desenvolupament intervenen els següents factors:

A) Temperatura: La temperatura ideal per al creixement de la majoria de gèrmens es situa entre els 36-37ºC, tot i que el marge de creixement de la majoria de microorganismes està situat entre els 5ºC i els 65ºC (zona de risc). En tot cas, com més a prop dels 37ºC, més es multipliquen.
 
IMPORTANT: per tal de mantenir els aliments fora d’aquesta zona de risc, cal mantenir els aliments refrigerats a les cambres de fred positiu i els aliments calents en forns, mantenidors, etc. MAI s’han de deixar els aliments a la zona de risc durant més de dues hores.

a. A mesura que la temperatura augmenta, el creixement dels microorganismes disminueix, de forma que en superar els 65ºC comencen a alterar-se i a partir dels 100ºC (temperatura d’ebullició de l’aigua) són destruïts.
b. Per sota dels 5ºC, el creixement bacterià és molt lent i per sota dels -16ºC no es desenvolupen, tot i que molts sobreviuran i tornaran a multiplicar-se en el moment de la descongelació de l’aliment.

B) Humitat i disponibilitat d’aigua: Els microorganismes necessiten aigua per créixer i dur a terme les seves funcions metabòliques. Aquest és el motiu pel qual els medis humits n’afavoreixen el desenvolupament.

C) Oxigen: Les necessitats dels microorganismes varien en relació amb l’oxigen. La majoria dels microorganismes els agrada l’oxigen tot i que n’hi ha que poden créixer en absència.

D) Acidesa: L’acidesa està relacionada amb el pH dels aliments i el creixement dels microorganismes dependrà de l’espècie. Normalment el pH òptim el trobarem al neutre pH=7 tot i que poden créixer en pràcticament qualsevol pH.

E) Nutrients: Tots els microorganismes necessiten, a més d’aigua, proteïnes, minerals, hidrats de carboni i lípids. Aquests nutrients es troben a la majoria d’aliments, tot i que depenent del principal component de cadascun d’ells, alguns seran més propicis que d’altres. Per exemple, els aliments rics en proteïnes (i aigua) com les carns, els peixos i els làctics, afavoriran el creixement dels microorganismes.

2.3.1.1. PRINCIPALS MICROORGANISMES PATÒGENS QUE PODEM TROBAR ALS ALIMENTS

2.3.1.1.1. BACTERIS

1. Escherichia coli: Es tracta d’un hoste habitual del nostre intestí i del d’altres mamífers. Ocasiona poques toxiinfeccions alimentàries, però la seva presència elevada als aliments evidencia una contaminació fecal recent, per la qual cosa s’utilitzen com a indicadors de qualitat higiènica.
2. Salmonel·la:  La Salmonel·la es troba de forma natural a l’intestí de l’ésser humà i dels animals. Per aquest fet, les femtes són un focus de contaminació dels aliments i de l’aigua. Els aliments implicats més freqüentment en aquesta infecció són els ous crus (maioneses, clares batudes, etc.) o poc cuinats, la carn d’aus poc cuita i els aliments que han estat sense refrigeració durant diverses hores. La salmonel·losi és la malaltia causada per la ingestió d’aliments contaminats amb diverses espècies bacterianes del gènere salmonel·la. Es manifesta, generalment, en forma de gastroenteritis febril aguda, que apareix entre 12 i 36 hores després de la ingestió i dura de 2 a 5 dies
3. Staphylococcus aureus: Aquests bacteris es troben de forma natural a la nostra pell, al nas, a la boca i a les mans. Els talls a les mans, les ferides infectades i els flegmons són  focus d’infecció especialment importants. Creixen ràpidament en aliments humits i rics en proteïnes que no han estat refrigerats adequadament. Per prevenir aquesta intoxicació, és fonamental mantenir una bona higiene personal i protegir bé les ferides. La intoxicació provoca vòmits, diarrees i espasmes intestinals. En ocasions, també solen presentar-se esgarrifances o marejos.

PER SABER-NE MÉS

La salmonel·la es troba a la closca dels ous, però pot penetrar a l’interior si no es mantenen unes condicions de conservació adequades. Els ous no s’han de rentar mai ja que, com que la closca és porosa, la humitat afavoreix la penetració dels bacteris a l’interior. Tot i que no necessiten condicions especials de conservació, és aconsellable guardar els ous en refrigeració per tal d’augmentar-ne la vida útil. El recipient on s’han batut els ous no ha de contactar mai amb la truita o d’altres plats ja elaborats per evitar contaminacions.

2.3.1.1.2. FONGS

Els fongs microscòpics produeixen una multitud de substàncies, també anomenades metabòlits, d’estructura química i activitat biològica molt variada. Alguns d’aquests metabòlits resulten beneficiosos per a l’ésser humà, com els antibiòtics, la penicil·lina o els que s’utilitzen per a l’elaboració de formatges i d’altres aliments.

No obstant això, hi ha un tipus de fongs, els fongs filamentosos o floridures, que produeixen substàncies amb efectes tòxics i/o cancerígens, anomenades micotoxines, que poden tenir efectes perjudicials per a la salut fins i tot en concentracions molt baixes i produir un tipus de malaltia anomenada micotoxicosi.

2.3.1.1.3. VIRUS

Els virus són microorganismes més simples que els bacteris i de grandària inferior. Els virus són incapaços de reproduir-se per si sols i necessiten envair les cèl·lules vives d’un hoste. Per això poden estar presents en els aliments com a contaminants, però no s’hi reprodueixen, sinó que ho fan a l’interior de l’organisme de l’animal o la persona que els ha ingerit.

Les malalties més freqüents que poden contreure’s per la ingestió d’aliments contaminats per virus són l’hepatitis A i la gastroenteritis viral (norovirus).

2.3.1.1.4. PARÀSITS

Un paràsit és qualsevol organisme que viu sobre o dins un altre organisme viu, del qual obté part o tots els nutrients, sense donar cap compensació a canvi a l’hostatger. En molts casos, els paràsits danyen o causen malalties a l’organisme hostatjant.

Les infeccions parasitàries es poden transmetre pels aliments i per l’aigua. Les espècies de paràsits causants d’aquestes infeccions es classifiquen en dos grans grups:

• Protozous: Entamoeba hystolitica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii.
• Helmints (cucs): Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, Taenia saginata, Taenia solium…

PARA SABER-NE MÉS

La toxoplasmosi és una malaltia parasitària provocada per la ingestió de quistos del protozou Toxoplasma gondii. Aquesta malaltia és una zoonosi, és a dir, que procedeix de diverses espècies d’animals, com ocells, rosegadors o gats. També es transmet per ingestió de carns crues o poc cuinades que hagin estat contaminades pel paràsit.
La malaltia sol ser asimptomàtica o produeix tan sols un lleuger malestar general que desapareix de forma espontània. No obstant això, la toxoplasmosi pot tenir conseqüències greus quan afecta dones embarassades durant els primers mesos de gestació, ja que provoca lesions neurològiques en el nen que poden provocar-li la mort o ocasionar-li danys cerebrals permanents o alteracions visuals.

2.3.2. PERILLS FÍSICS

Són els perills ocasionats per la presència d’objectes estranys als aliments. Per si sols no perjudiquen la salubritat dels aliments, però sí el seu valor comercial. Poden aparèixer durant la manipulació, preparació i conservació dels aliments i poden causar perjudicis per a la salut tals com úlceres, obstruccions o asfíxia. Per exemple: trossos de vidre, trossos de metall, cabells, botons, arracades…

2.3.3. PERILLS QUÍMICS

Són els perills ocasionats per metalls tòxics com el plom o per productes químics com els de neteja o els plaguicides (s’acumulen durant la producció, l’emmagatzematge, l’elaboració i l’envasat).

Les intoxicacions alimentàries d’origen químic són menys nombroses que les d’origen microbiològic. No obstant això, la contaminació química dels aliments pot representar un risc important per als consumidors o, fins i tot, la mort.

Podem distingir dos grans grups de contaminants químics:

D’origen biològic.

Acostumen a provenir de la producció o bioacumulació de toxines nocives per a l’ésser humà:

• Plantes: algunes plantes resulten verinoses per als humans. Solen ingerir-se     accidentalment quan es confonen amb una planta similar.
• Bolets: abans de consumir-los cal identificar-los amb seguretat perquè els bolets no consumibles solen ser els que generen toxines nocives per als humans.
• Micotoxines: són produïdes per alguns fongs microscòpics i tenen efectes nocius per a l’home i per als animals. Aquests fongs creixen en els aliments (farines, cereals, fruits secs, cafè, sucs de fruites, etc.) si les condicions de temperatura i humitat són favorables i produeixen les anomenades micotoxines. La ingesta de determinades concentracions pot provocar malalties  greus que afecten el fetge, els ronyons i altres òrgans.

Alguns mol·luscs bivalves: els mol·luscs que s’alimenten d’algues que sintetitzen  biotoxines acumulen les biotoxines en els seus teixits i passen a l’home quan els consumeix.

D’origen no biològic.

Acostumen a provenir de la contaminació externa per productes o elements químics:

• Productes de neteja i desinfecció, desinsectació o desratització.  En aquest cas, és molt important que els recipients utilitzats per envasar els productes de neteja i desinfecció estiguin perfectament etiquetats i emmagatzemats en indrets separats dels productes alimentaris.
• Metalls pesants (mercuri, coure, plom…). La seva presència en els aliments pot estar  relacionada amb contaminacions atmosfèriques, industrials de l’aigua, etc., o bé pot ser deguda a l’ús d’utillatge i/o recipients fets de materials no adequats (intoxicació per zinc en el cas del ferro galvanitzat).
• Residus de plaguicides. S’esdevé per l’acumulació de residus de productes químics emprats per evitar l’acció de les plagues sobre els aliments. Els més afectats són els productes d’origen vegetal. El tipus de plaguicida i la seva concentració han d’estar sempre autoritzats per la normativa vigent.